martes, 7 de marzo de 2017

CAFÉ CON AROMA DE ECUADOR

 Foto: eltelegrafo.com.ec


  

Foto: twitter.vengaconozcaeloro

Creo que, para promocionar adecuadamente nuestra gastronomía ecuatoriana, es necesario primeramente conocer y valorar los productos con los cuales se trabaja en la elaboración de los diferentes platos. Y me da la impresión que este desconocimiento, es lo que impide que destaquemos a nivel internacional, ya que no se trata solamente de que sea sabroso o que tenga una presentación original, sino que también cuentan los productos en su origen, la forma en que han sido elaborados o creados, la zona, la tierra, el clima, en fin, los múltiples factores que le dan un plus adicional al plato presentado.

Aunque no todo son malas noticias, ya que hay que destacar también que, últimamente se están haciendo esfuerzos para promocionarla aunque sea sólo como nombres, como es el caso de los “Mundiales” de encebollado o de hornado, festivales donde además, se estimula a los cocineros aficionados o profesionales a competir y a crear.

Este desconocimiento de la riqueza de nuestros productos agrícolas por ejemplo, lamentablemente ha existido desde siempre, ya que recuerdo en particular la experiencia que mi padre vivió con un producto tradicional del Ecuador como es el café, cuando en uno de sus viajes que, como periodista realizaba a lo largo de la geografía ecuatoriana, luego de unas entrevistas descansaba en un restaurante de Zaruma junto con el chófer y el fotógrafo del medio de comunicación en que trabajaba y, cuando al solicitar un café -siendo Zaruma lugar por antonomasia del cultivo de café ecuatoriano- les sirvieron las respectivas tazas con agua hirviendo acompañados de un frasco de café soluble colombiano. Mi padre bromista como era, le hizo ver a la mujer la incongruencia que en la “tierra del café”, les sirviesen precisamente un café colombiano y del tipo soluble, a lo que la dueña respondió avergonzada, con una carcajada nerviosa.

¿Qué más le quedaba por hacer a la pobre mujer, si a mediados de los años 80 por ejemplo, los pequeños agricultores trabajaban casi por inercia y que ya mucho tenían con tratar de sobrevivir sin ningún tipo de ayuda, como para tratar de estar promocionando un tipo café en el que ni ellos mismo creían o que ni siquiera sabían cuáles eran sus características?.

Yo como consumidora recuerdo además, que ante esos cafés solubles que promocionaban hasta el hastío por televisión, supuestamente dos en uno y que regalaban el recipiente en forma de vaso conteniendo el café con un sabor más a azúcar quemada que a café, preferíamos el que tomábamos en verano cuando íbamos a la tierra de mis padres en la provincia de Bolívar. Un café proveniente de Los Ríos y el Guayas, al que veíamos como lo molían conjuntamente con haba tostada y que luego de “asentarlo” en una olla con agua hirviendo, nos lo servíamos acompañados de las típicas tortillas de maíz o de trigo, preparadas con tanto amor por nuestra abuela y nuestras tías.

Menos mal que últimamente parece que se está tomando conciencia de potenciar lo nuestro, particularmente por parte de los pequeños productores de la zona de El Oro, Zamora Chinchipe y de Loja, para lo cual organizan festivales de cata de café y donde se puede comprobar que con ganas y conocimientos técnicos se puede conseguir un buen producto ya que además, dichas tierras reúnen las mejores condiciones para cultivarlos, aunque ¡oh paradoja!, pese a ser los ecuatorianos gente emprendedora y con ganas de trabajar, hay un déficit de 1.400.000 sacos de café a tal punto que se tiene que importar de Vietnam un café considerado de mala calidad, para satisfacer el cada vez más creciente mercado nacional de café soluble, liofilizado o extracto, desperdiciando de esta manera la oportunidad de oro para generar trabajo que tanta falta hace así como para satisfacer la demanda interna y por consiguiente, el abaratamiento del precio del café.

Se dice que el mejor café es el que tiene el 68% de arábiga y el 32% de robusta y que el café que no es de tan buena calidad es lo contrario, es decir, que tiene el un alto porcentaje de robusta y un bajo de arábiga aunque al parecer, con otra de las paradojas en Ecuador, sembramos unas 160.000 hectáreas de arábiga y encima nos damos el lujo de exportar para quedarnos sólo con el robusta.

Por lo mismo, creo que debemos aprender como consumidores a exigir conocer el tipo de café que nos venden ya que, como sucede también en España, no sabemos el tipo de café que consumimos a tal punto de ser llamada la “la bebida desconocida”, ya que por lo menos el vino, el queso, la carne o cualquier otro producto es presentado indicando su origen y la forma en que ha sido producido, lo que no sucede con el café.

Para saborear un buen café debemos exigir primero que sea arábigo, luego que haya sido natural, tostado y molido de inmediato. Al ser envasado que haya sido extraído su oxígeno para así evitar su oxidación y preservar su frescura. Y en este punto, parece que la última moda, la del café en cápsulas, al parecer garantizan esa ausencia de oxidación por su sellado hermético. Y, por último, deben servirnos en tazas de porcelana porque en Ecuador veo con desagrado que se sirve en vasos de espuma flex o goma espuma como se llama aquí en España, lo que indudablemente le quita no solamente sabor sino también toda la esencia porque el sabor a plástico, anula todo el buen trabajo que se habría realizado para conseguir el café.

Últimamente y al menos aquí en España, se está valorando también la presencia del “barista”, que en Italia se ha constituido prácticamente en toda una institución, ya que al menos éste garantiza un adecuado manejo, regulación y limpieza de los molinillos además claro está, de expresar todo su arte en la preparación y presentación de los distintos tipos de café, destacándose en particular el café “expreso”, joya gastronómica creada por los italianos.

Por último, me he enterado a través de la revista Líderes del diario El Comercio, que se está elaborando en Ecuador un tipo de café a base de haba tostada y molida, lo cual me parece fantástico porque sería una novedosa aportación a la gastronomía ecuatoriana y mundial, ya que además parece, tiene ciertas propiedades como el facilitar la estimulación del sueño además de aportar ciertas vitaminas y que lo pueden consumir los diabéticos.

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