lunes, 10 de mayo de 2010

Entendiendo a Ferrán Adriá

FOTO: restaurantes-barcelona.es

Supe por primera vez de Ferrán Adría por medio de un reportaje publicado en El País Semanal, hace aproximadamente unos ocho años atrás, cuando dos arquitectos jóvenes habían llevado a cabo el diseño y la construcción del "Laboratorio" de El Bulli que es el nombre de su famoso restaurante. Moderno, con mesas de trabajo impecables y brillantes, fogones y estanterías con cientos de ingredientes traídos de todas partes del mundo, sería el lugar donde llevaría a cabo todas sus investigaciones y creaciones culinarias. Haciendo honor a su aspecto, mas parecía un laboratorio de investigaciones médicas que culinarias.
Con el pasar de los años, conforme iba sabiendo más de él, crecía su fama. Apareció su rostro en las portadas del TIME, de la revista El País, entre otras, las estrellas Michelines, los Doctorados Honoris Causa en prestigiosas universidades, su nombramiento como el mejor Chef del Mundo y el de su restaurante como el mejor del mundo, a la par que la reserva de dos millones de comensales al año, para degustar su menú de casi 200 a 300 euros, solamente 8.000 personas.
Siempre había considerado la cocina tradicional de mi país, como algo sabroso, que saciaba el hambre y poco mas. Al vivir en España fue para mí “el descubrimiento”: la comida tradicional como un arte, por su variedad, sabor y presentación. Pero la cocina de Adría la entiendo como algo más. Creación de nuevos sabores, nuevas técnicas, nuevas texturas, nuevos instrumentos, formas de mezclar, e incluso otros colores....Suyas son aportaciones como la gelatina caliente, el uso del nitrogeno líquido, las esferificaciones, las desconstrucciones de los ingredientes para mezclarlos de otra forma y dar otra textura, pero manteniendo el sabor igual, entre otras.
Pero quizás, su mayor aportación según los entendidos, es haber puesto en alto el nombre de la cocina española a nivel mundial, luego de décadas de hegemonía francesa.
Todo ello, lo hizo un hombre que nunca estudió cocina, que fue un autodidacta, que luchó en sus comienzos por lo que creía, ante el escepticismo, la baja autoestima, la desconfianza de sus compañeros y que tuvo solamente el apoyo de su maestro, otro de los grandes de la cocina vasca: Arzak. Y todo por amor a la cocina.
Con estos antecedentes, pienso: ¿qué sería capaz de crear Ferrán Adría con el achiote, el cilantro, la guanábana o el melloco? Sin duda, Maravillas.
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