lunes, 14 de abril de 2014

LA COMIDA ECUATORIANA ( 3ra y última parte): Reinventando la cocina tradicional



Foto. FANESCA. Jessica Jiménez Z.


El año pasado, España ingresó a sus arcas por concepto de turismo la friolera de 56.000 millones de euros, cantidad que si se diera el caso, sería suficiente para pagar la deuda externa de algunos países africanos. Aun así, las autoridades españolas consideran que hay muchas cosas que se pueden mejorar, especialmente en el ámbito de la gastronomía tradicional, que fue precisamente el principal imán de atracción de los turistas venidos de todo el mundo.

En Ecuador, el gobierno por su parte, ha emprendido una campaña a nivel internacional para atraer el turismo y por lo mismo, considero que se debe poner cierto énfasis en la promoción del tema de la gastronomía popular, ya que como he manifestado en ocasiones anteriores y  como en el caso particular de España, la cocina típica de un país es uno de los puntos fuertes del turismo nacional e internacional y la cocina ecuatoriana además de variada, es sumamente sabrosa con el añadido de ser muy laboriosa, lo que supone un plus de calidad, que redundaría en excelentes ingresos por este concepto.

Uno de los condicionantes para el éxito del turismo gastronómico en España, que no es solamente por el prestigio ganado a través de sus chef estrellas o sus restaurantes nombrados como los mejores a nivel mundial, sino que es – a mi modo de ver -   debido a la exigente normativa en cuanto al tema de la hostelería, lo que hace que cualquier local de preparación y expendio de alimentos, sea casi como el mejor lugar de restauración en cualquier país en vías de desarrollo, permitiendo de esta manera que los turistas extranjeros se sirvan en cualquier lugar y por un precio módico, menús de alta calidad, tanto en servicio, como en higiene, buenos productos, sana competitividad y sorprendente creatividad. 

Pero no voy a redundar en este tema de la normativa, ya que al parecer se van dando pequeños cambios en Ecuador en este sentido, sobre todo por parte de empresarios que están conscientes de esa necesidad y que lo exigen a las mismas autoridades, aunque se debería presionar aún más sobre todo a nivel popular. Lo que sí quiero insistir es en cuanto a la necesidad de reinventar los platillos ecuatorianos como en cuanto a su equilibrio nutricional, ya que repercutiría no solamente en la salud ciudadana sino también en  su forma de presentarlos. Ya Ferrán Adriá solicitó los servicios del famoso cardiólogo Valentín Fuster para el asesoramiento de cuáles serían los mejores nutrientes y sus cantidades diarias para garantizar la salud de los comensales, situación que además en cualquier escuela culinaria, es la materia primera a estudiar antes de lanzarse a la creación de platos, sueño de cualquier chef que se precie.

Para entender lo que quiero decir, pongo un ejemplo con el plato estrella de la Semana Santa ecuatoriana: La fanesca.

La fanesca es un laborioso plato que se ha comprobado no se lo prepara en ningún lugar del mundo más que en Ecuador. La particularidad de este plato, es que contiene el ingrediente propio de tan señaladas fechas como es el bacalao seco,  al no poderse –por tradición católica- comer carne durante esos días, requiriéndose además de algunos días para desalarlo, ya que se lo ha curado en sal algunos meses e incluso años.

Además del bacalao, la fanesca contiene zapallo, leche y hasta 8 o 10 diferentes tipos de granos, entre los que se incluyen los guisantes (arverjas), alubias (fréjol), mote, cacahuete (maní), habas, altramuces (chochos), lentejas, mellocos, entre otros, lo que le convierte en un plato no solamente delicioso sino que muy pesado de digerir. 

Pues bien, en este punto viene lo malo, ya que luego de este plato, por  costumbre se suele servir como segundo el “molo” o puré de patata y  como postre el arroz con leche o higos con queso. Todo esto se suele acompañar lamentablemente de coca-cola. 

Muchos dirán “es que sólo es un día al año”, lo cual es verdad, pero lo cierto es que la mayoría de los menús ecuatorianos son así, ya que están sobrecargados de carbohidratos, proteínas y calorías, superando lo aconsejable para el consumo humano, haciendo que indudablemente la digestión sea una verdadera pesadilla y lo que es más grave, con consecuencias fatales para ciertas personas, que adquieren obesidad, cánceres o enfermedades intestinales por esta causa.
No pretendo que la fanesca se lo acompañe con vino por ejemplo, que sería lo ideal, pero se trata de darle el verdadero valor a nuestra comida y el vino no tiene sus raíces culturales en Ecuador ya que fue creado de acuerdo a la condiciones climáticas del mediterráneo, pero sí sugeriría por ejemplo se lo acompañe con algún jugo de la afortunada variedad de frutas con que hemos sido bendecidos por la naturaleza, la misma que debe ser ligera de digerir o si se prefiere algún tipo de bebida alcohólica, ésta podría ser la chicha por ejemplo, que es una bebida ancestral de origen indígena, elaborada a base de la fermentación de maíz, arroz o quinua. Así mismo, como postre algún dulce de fruta que sea suave de digerir y se constituya como un bajativo, luego de la suculenta comida.  

He aquí una ardua tarea para los futuros cocineros ecuatorianos que se han decantado ilusionados por ser profesionales en la materia, encontrando el perfecto equilibrio entre lo que se necesita como mínimo de nutrientes para consumirlo y la salud de los comensales.
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